Sono tra gli hamburger preferiti dalla gran parte delle persone. Ma non tutti sanno che non si tratta di un particolare taglio di carne
È una tipologia di hamburger particolarmente preferita e scelta, sia al supermercato che in macelleria. Si tratta dell’hamburger di scottona, ma in molti non sanno davvero di che tipo di carne si tratti. La gran parte delle persone, infatti, crede che questo tipo di hamburger sia fatto con la carne di una specifica razza di bovino o che, magari, possa trattarsi di un taglio di carne particolare, che prende il nome di scottona.
La scottona
In realtà, quando leggiamo sull’etichetta “carne di scottona”, stiamo parlando della femmina di bovino, di età compresa tra i 15 e i 22 mesi che non ha ancora partorito. La carne dell’animale macellato prima dell’accoppiamento o al massimo entro il quinto mese di gravidanza, molto pregiata per la sua tenerezza e sapidità.
Queste caratteristiche della carne fanno sì che l’hamburger di scottona sia particolarmente preferito rispetto ad altre tipologie di carne. Si deve comunque fare particolarmente attenzione alla cottura: se la carne è di origine italiana, infatti, questa si presenta poco grassa. Questa caratteristica non garantisce un risultato eccellente in cottura, a meno che non si bilancino in modo corretto gli ingredienti e il rapporto tra polpa magra e grasso.
Ma da dove deriva il suo nome? Il nome “scottona” sembra derivi da una definizione antica, oramai superata, che un tempo teneva conto della distinzione tra “carni fredde” e “carni calde”. Fredde erano considerate quelle carni provenienti da animali castrati o anziani: erano di poco pregio, dure e magre. Mentre le carni di un animale in calore erano dette “carni calde”. La giovane femmina di bovino, nel periodo del calore, aveva quindi una carne calda che “scottava”, da cui “scottona”.
La qualità della carne
La carne di scottona si differenzia dalle altre carni per la particolare morbidezza. A rendere diversa la consistenza dell’hamburger di scottona è il fatto che a quantità di ormoni, feromoni e altri componenti di un bovino giovane sono diversi da quelli di altra carne di manzo e, proprio questo, rende questa carne così morbida e gradita.
La consistenza tenera di questa carne, inoltre, fa sì che molti consumatori la preferiscano anche cruda sotto forma di tartare. È bene, però, ricordare che il consumo di carne o altri alimenti, crudi richiede particolare attenzione, perché i rischi per la salute possono essere notevoli.
Come cucinarla, dunque? La Scottona è particolarmente indicata per preparazioni allo spiedo, alla griglia e sulla piastra, dal momento che con tempi di cottura anche brevi mantiene intatto tutto il suo sapore.
